Espadín jest szeroko stosowaną agawą o wszechstronnym profilu, natomiast dziko rosnące lub wolniej dojrzewające odmiany, takie jak tobalá czy tepeztate, mogą dawać bardziej indywidualne nuty roślinne, mineralne i owocowe. Dym nie jest jedyną ani obowiązkowo dominującą cechą mezcali. Często wynika z pieczenia agawy w ziemnych paleniskach, ale jego siła zależy od procesu i producenta. Meksykańska norma rozróżnia kategorie Mezcal, Mezcal Artesanal i Mezcal Ancestral według dopuszczonych metod produkcji. Klasa Joven lub Blanco nie przechodzi dojrzewania w drewnie, Reposado odpoczywa w drewnianych naczyniach, a Añejo dojrzewa dłużej i zwykle mocniej pokazuje wpływ beczki. W kategorii dostępne są podziały na Mezcal Ręcznie Wytwarzany i Mezcal Premium; nie zastępują one jednak informacji z etykiety o kategorii, klasie, gatunku agawy i regionie. Do pierwszego porównania najlepiej zestawiać mezcales Joven z różnych agaw, ponieważ beczka nie przykrywa wtedy tak mocno charakteru surowca.